Poradnik sushi - Algi: morskie warzywa

Morskie warzywa czyli algi:

Wakame (nazwa łacińska: undaria pinnatifida) są jednymi z najpopularniejszych "morskich warzyw" w kuchni japońskiej, jadanymi niemal codziennie w zupie miso, sałatkach i piklach. Mają oliwkowozielony kolor, którego nie tracą podczas gotowania, więc są bardzo dekoracyjne. Smakują doskonale w zestawieniu z ogórkiem. Wakame pochodzą z Oceanu Spokojnego, ale dzięki człowiekowi rozprzestrzeniły się we wszystkich morzach, gdzie są uprawiane lub rosną dziko. Swoją popularność na Zachodzie zyskały już w latach sześćdziesiątych dwudziestego wieku wraz z modą na dietę makrobiotyczną. W Polsce możemy kupić przeważnie wakame suszone, wyjątkowo czasem mrożone.

Kombu (lub konbu, nazwa łacińska: saccharina japonica) rosną w wielu morzach świata, a w Japonii są uprawiane przemysłowo. Mają intensywny smak umami, ale przede wszystkim ostry, rybny zapach świadczący o zawartości białka. W Polsce kupimy je pod postacią suszonych, lekko pofałdowanych kwadratów lub pasków, grubości ok. 1 mm. Biały nalot na suszonych kombu nie jest wadą, to głównie sól morska. Przed użyciem nie należy ich płukać lecz przetrzeć wilgotną ściereczką. Z kombu, z dodatkiem suszonych płatków rybnych, gotuje się wywar dashi będący podstawą wielu japońskich zup i sosów. Do zup i sałatek dodaje się kombu namoczone przez 20 – 30 minut i ugotowane do miękkości. Do gotowania ryżu na sushi należy dodać jeden namoczony płat wielkości ok. 5 na 5 centymetrów, który wyjmujemy natychmiast po zakończeniu gotowania. Aby otrzymać posypkę, trzeba suszone kombu drobno utłuc w moździerzu i posypywać tym proszkiem ryż lub warzywa. Kombu można także jeść na surowo, ale tylko świeże, a więc w okolicach, gdzie się je uprawia.

Arame (nazwa łacińska: eisenia bicyclis) to uprawiana sezonowo w Japonii i Korei Południowej roślina morska. Nazywa się je także dębem morskim, ponieważ ma formę niewielkiego drzewka, dorastającego na wysokość 1 metra. Ma ciemnobrązowe liście, które w handlu spotykamy w postaci suszonej, drobno pokrojone. Po namoczeniu i ugotowaniu (ok. 20 - 30 minut) bardzo zwiększają objętość. Zapach i smak arame jest delikatny, słodkawy, nie przypomina innych morskich produktów. Harmonizuje z marchewką i grzybami, podkreślając ich smak. Arame warto więc dodawać do zapiekanek, chirashi zushi i innych potraw z ryżu, do zup i sałatek. Świetnie nadają się do dań smażonych. Przyjemnej, chrupiącej konsystencji nie tracą arame nawet po długim gotowaniu, a przy tym są kruche i nie wymagają długiego żucia.

Hijiki (lub hiziki, nazwa łacińska: sargassum fusiforme) ceni się ze względu na dekoracyjny ciemnobrązowy, prawie czarny kolor, który świadczy o wysokiej zawartości żelaza. Mają też sporo magnezu. Niestety hijiki zawierają także niewielką ilość arszeniku, tak małą jednak, że ich spożywanie, od czasu do czasu, nie grozi zdrowiu. Ostrożność powinny zachować natomiast osoby jedzące codziennie powyżej 4,7 grama tych glonów (dieta makrobiotyczna, wegetariańska). Hijiki mają nieco gumowatą konsystencję, wymagają długiego moczenia (jeśli chcemy je jeść na surowo) lub krótkiego obgotowania. Jada się je w Japonii i Korei i tam też są głównie uprawiane. Hijiki jada się z ryżem, jako posypkę furikake, z warzywami na ciepło oraz w zupach i sałatkach, garniruje się nimi potrawy rybne.

Wszystkie jadalne algi morskie należą do rzędu laminaria, czyli listownicowców i mają wiele zastosowań. Oprócz przemysłu spożywczego wykorzystuje się je także w rolnictwie, farmacji i kosmetyce. Spożywanie alg morskich jest korzystne dla zdrowia.
Algi zawierają polifenole, kwas foliowy, nienasycone kwasy tłuszczowe, mikroelementy, węglowodany, białka i witaminy, głównie witaminę A, C oraz witaminy z grupy B. Są wyjątkowo bogate w jod, a także żelazo, potas, wapń i fluor. Niestety zawierają także dużo sodu, ale obniżają poziom cholesterolu we krwi, działają odkwaszająco oraz moczopędnie, oczyszczają organizm z toksyn, regulują gospodarkę wodną, ułatwiając usuwanie obrzęków, działają przeciwzakrzepowo i stymulują odporność organizmu.

Podziel się swoim komentarzem z innymi
Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij