Poradnik sushi - Sosy sojowe

SOS SOJOWY
Sos sojowy będący jedną z najważniejszych przypraw kuchni azjatyckiej ma długą historię. która, według niektórych źródeł, sięga mniej więcej czasów chińskiej dynastii Han, 200 lat p.n.e. Inne źródła mówią o nawet trzech tysiącach lat. Z Chin sos sojowy rozprzestrzenił się na wschodnią i południowo-wschodnią Azję. W Japonii, gdzie nazywa się go shōyu, spopularyzowali go buddyjscy mnisi jeszcze w okresie Nara w VII wieku, ale powszechnie zaczął być uzywany w okresie Heian. Stamtąd do Europy sos sojowy sprowadzili Holendrzy w XVII w. Obecnie jest jednym z produktów spożywczych, które osiągnęły popularność na skalę światową.
Sos sojowy należy do tak zwanej żywności fermentowanej, co znaczy, że powstaje dzięki nieocenionej działalności bakterii, jak nasze kiszone ogórki czy kapusta. Jego wynalezienie, podobnie jak wielu innych tego typu przetworów, jest dziełem przypadku. Otóż był on produktem ubocznym przy fermentacji pasty sojowej (miso). Spod fermentującej soi sączył się płyn, którego jakiemuś oszczędnemu Chińczykowi szkoda było wylać, więc poddał go dalszej obróbce. W podobny sposób produkuje się sos sojowy do dnia dzisiejszego. Zmielona, gotowana soja z dodatkiem prażonej pszenicy lub prosa, poddawana jest działaniu bakterii koji, a po kilku dniach miesza się to z wodą i solą morską, a następnie dodaje trochę innych bakterii z grupy lactobaccillus, odpowiedzialnych za zamianę cukrów w kwas mlekowy. Powstałą mieszankę pozostawia się do fermentacji na okres od 6 miesięcy do kilku lat, w zależności od oczekiwanej jakości sosu. Z otrzymanej masy wyciska się płyn. Na koniec sos jest filtrowany, pasteryzowany i butelkowany. Oryginalnie sos sojowy wytwarzany był tylko ze sfermentowanej soi, soli i wody, z czasem w produkcji pojawiły się inne składniki: pszenica, jęczmień, ryż, cukier, a nawet alkohol.
W zależności od kraju z którego pochodzi receptura i dodanych przypraw sos sojowy może mieć inny koloryt, konsystencję smak, aromat i zawartość soli. Sosy japońskie, które produkowane są zwykle po równo z soi i pszenicy, są lżejsze, łagodniejsze i jaśniejsze od swoich chińskich odpowiedników. Najogólniej dzielą się na koikuchi (ciemne) i usukuchi (jasne). Te ciemne mają szersze zastosowanie i używa się ich zarówno w marynatach, do polewania pieczonej potrawy,   przy smażeniu i jako dipów. Natomiast sosy jasne są lżejsze, ale mają bardziej zdecydowany, słony smak i pewną słodycz wynikającą z dodatku mirin, słodkiego wina ryżowego. Używa się ich do doprawiania potraw, kiedy zależy nam na zachowaniu ich jasnego koloru. Z jasnego sosu sojowego można korzystać tak samo jak z ciemnego, jednak pamiętać należy  o zachowaniu większego umiaru ze względu na intensywniejszy aromat jasnego sosu. W przepisach, w których nie jest określone o jaki, jasny czy ciemny, sos chodzi, z reguły autorzy mają na myśli ciemny.
W Japonii produkuje się jeszcze tamari shoyu - powstający z samej soi, saishikomi shoyu - dwukrotnie fermentowany oraz shiro (biały) shoyu - produkowany z dużym udziałem zbóż. Ten ostatni szczególnie nadaje się do zup, warzyw i chawan mushi (potrawy z jajek gotowanej na parze), ze względu na jasny kolor i słodki, delikatny smak. Tamari i saishikomi polecane są do sashimi i sushi. Jednak najpopularniejszym obecnie sosem sojowym w Japonii jest  koikuchi shoyu, którego receptura została opracowana na początku okresu Edo, kiedy kształtowała się obecna postać kuchni japońskiej.

Podziel się swoim komentarzem z innymi
Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij